Gluten to mieszanina dwóch rodzajów białek: glutelin i
prolamin, zwanych również gliadynami.
Występują one w ziarnach niektórych zbóż (np. pszenica, żyto, jęczmień).
Jednocześnie gluten jest największym alergenem w tychże produktach. Ujmując
sprawę bardzo ogólnie - u osób wrażliwych na gluten rozwija się rozszczelnienie
nabłonka jelita cienkiego, co może inicjować stan zapalny oraz uruchamiać
mechanizm autoagresji (produkcji przeciwciał skierowanych przeciwko własnym
tkankom). Jedynym rozwiązaniem dla osób z problemem alergii na gluten,
nadwrażliwość na gluten czy z celiakią - jest dieta bezglutenowa.
Problemem jest jednak to, że ludzie często przeżywają całe życie, lecząc różne
dolegliwości i nie wiedzą o tym, że po prostu powinni zrezygnować z produktów z
glutenem. Jeśli chodzi o celiakię, to jej postać
klasyczna pełnoobjawowa występuje u 1:1000 osób, natomiast postać skąpo
objawowa lub o objawach spoza przewodu pokarmowego pojawia się średnio pięć
razy częściej (1:100-300) i w dalszym ciągu nie jest diagnozowana u wszystkich
chorych. Obecnie
szczyt zachorowań obserwuje się u osób po 50. roku życia. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L.,
Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015).
Z genetycznego punktu widzenia człowiek spożywa
produkty zbożowe zbyt krótko (jest to 10 tysięcy lat), by były prawidłowo
wchłaniane przez organizm. Do tego dochodzi jeszcze sposób obróbki zboża, czyli
oddzielanie najbardziej wartościowej części ziarna na rzecz pozostawienia
części niewartościowej z punktu widzenia żywienia. Wynikiem obróbki jest biała
mąka, która nie zawiera żadnych wartości odżywczych a do tego jeszcze opóźnia
wchłanianie przez organizm. (Lindberg, F. A., Dieta greckiego doktora, Rebis,
Poznań 2006).
Gluten nie należy do podstawowych składników
odżywczych, witamin ani minerałów. Możliwe jest życie bez tego białka, a nawet dla
wielu jest ono zdrowsze. Są ludzie, którzy zupełnie nie posiadają żadnych
problemów gastrycznych, a są wrażliwi na gluten. Może nawet dojść do tego, że układ
odpornościowy zaatakuje własny mózg z powodu obecności glutenu w organizmie. (Cohen,
S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).
Nietolerancja pokarmowa glutenu może zaostrzać lub
wyzwalać cukrzycę, zapalenie stawów oraz stwardnienie rozsiane. U osób ze
skrajną nietolerancją mogą występować autoimmunologiczne choroby tarczycy… I
tak chorujący na Hashimoto mogą nawet nie zdawać sobie sprawy, że mają problemy
z trawieniem białka – glutenu. Alergia na gluten czy nadwrażliwość (nie mówiąc
o celiakii) powodują nieprzyswajanie witamin i składników mineralnych
w jelicie cienkim. Prowadzi do wielu dolegliwości o chorób, które często są źle
diagnozowane i w związku z tym osoby z problemem leczone są na wiele innych
domniemanych chorób. Objawy
braku radzenia sobie organizmu z glutenem, to m.in.: wzdęcia, bóle, nudności,
gazy, bolesne zmiany w jamie ustnej, wysypki skórne, bóle stawów, bóle mięśni, bóle
kości, zmęczenie, depresja, nudności, zgaga, biegunki i zaparcia. Wymienia się
tu także: stany zapalne żołądka i wątroby, wczesna menopauza, zaburzenia
płodności, wrzodziejące zapalenie jelita czczego i krętego, nowotwory jelita
cienkiego, objawy neurologiczne, niedokrwistość, osteoporozę. Pojawiają
się niedobory: wapnia i magnezu, żelaza i witaminy B12, witamin B (przede
wszystkim kwasu foliowego) oraz witaminy E. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L.,
Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015; Cohen, S.,
Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).
Czynniki genetyczne to wg badań jedynie 40% przypadków
zachorowań na celiakię. Bardzo ważny wpływ mają również czynniki środowiskowe,
do których między innymi można zaliczyć:
- palenie papierosów,
- długotrwały stres,
- ciąża,
- zabiegi operacyjne na przewodzie pokarmowym, częste
biegunki,
- infekcje wirusowe (np. różyczka, opryszczka
pospolita typu 1),
- infekcje pasożytnicze,
- karmienie naturalne,
- czas wprowadzania glutenu do
diety niemowląt. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia,
PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015
Ograniczenie lub wyeliminowanie pokarmów z glutenem
może w znaczny sposób poprawić stan zdrowia. Należy taką dietę stosować do
końca życia. Trzeba
mieć na uwadze, że gluten może być ukryty w wielu gotowych produktach, dlatego
należy dokładnie czytać skład na opakowaniach. Gluten stosowany jest np. w
produkcji chałwy, chipsów, mleka zagęszczanego, płatków kukurydzianych,
kiełbas, wędlin, konserw mięsnych i rybnych, produktów mlecznych, zup i sosów w
proszku, koncentratów pomidorowych, musztardy, majonezu, ketchupu, landrynek,
itd.
Osoby na
diecie powinny większość potraw wykonywać samodzielnie z produktów
bezglutenowych. Podczas dobierania produktów zalecana jest rozwaga, sięgnięcie
do literatury zawierającej opis i listę produktów bezglutenowych, jak również
wizyta u dietetyka. Ta ostatnia opcja może okazać się dużym ułatwieniem i
podtrzymaniem na duchu.
Za zboża naturalnie bezglutenowe uważa się:
- kukurydza,
- ryż,
- proso,
- sorgo,
- miłkę abisyńską,
Produkty naturalnie bezglutenowe, mogące zastąpić w
diecie bezglutenowej produkty ze zbóż glutenowych to także niebędące zbożami
rośliny o dużej wartości odżywczej, np.:
- gryka,
- amarantus,
- maniok (tapionka),
- soja,
- ziemniaki,
- dziki ryż,
- ziarno lnu,
- babka płesznik.
Produkty z
owsa (zboże) uznano za bezpieczne dla większości osób z celiakią. (Włodarek, D., Lange,
E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie,
Warszawa 2015).
Najnowsze badania mówią, że osoby nietolerujące
glutenu są bardziej narażone na rozwój cukrzycy i zapalenia trzustki. (Cohen,
S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018). Stosowanie
diety bezglutenowej zapewnia prawidłowy rozwój somatyczny i psychiczny.
Zapobiega występowaniu niedoborów pokarmowych i powikłań ogólnoustrojowych
celiakii.
Badanie wrażliwości na gluten można wykonać u
alergologa. Może być wykonane z tzw.
krwi (jednak to mało wiarygodne), ze śliny i stolca. (Cohen, S., Cukrzyca bez
lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).
Zaleca się także wykonać badanie genetyczne
wrażliwości na gluten i genów celiakii (choć jak wspomniano wyżej, genetyka to
tylko 40% przypadków).
Bibliografia:
1.
Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza
ABA, Warszawa 2018
2.
Lindberg, F. A., Dieta greckiego doktora, Rebis,
Poznań 2006
3.
Triaire, A.,
Zdrowie na talerzu, KDC, Warszawa 2009,
4.
Vollmer, J.B., Zdrowe jelita zdrowe życie, Vital,
Białystok, 2017
5.
Ciborowska, H.; Rudnicka, A.: Dietetyka, PZWL
Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2018
6.
Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D.,
Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015
