Gluten... Nie taki chlebek fajny - jak go malują :P

Gluten to mieszanina dwóch rodzajów białek: glutelin i prolamin, zwanych również gliadynami.  Występują one w ziarnach niektórych zbóż (np. pszenica, żyto, jęczmień). Jednocześnie gluten jest największym alergenem w tychże produktach. Ujmując sprawę bardzo ogólnie - u osób wrażliwych na gluten rozwija się rozszczelnienie nabłonka jelita cienkiego, co może inicjować stan zapalny oraz uruchamiać mechanizm autoagresji (produkcji przeciwciał skierowanych przeciwko własnym tkankom). Jedynym rozwiązaniem dla osób z problemem alergii na gluten, nadwrażliwość na gluten czy z celiakią - jest dieta bezglutenowa. Problemem jest jednak to, że ludzie często przeżywają całe życie, lecząc różne dolegliwości i nie wiedzą o tym, że po prostu powinni zrezygnować z produktów z glutenem. Jeśli chodzi o celiakię, to jej postać klasyczna pełnoobjawowa występuje u 1:1000 osób, natomiast postać skąpo objawowa lub o objawach spoza przewodu pokarmowego pojawia się średnio pięć razy częściej (1:100-300) i w dalszym ciągu nie jest diagnozowana u wszystkich chorych. Obecnie szczyt zachorowań obserwuje się u osób po 50. roku życia. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015).

Z genetycznego punktu widzenia człowiek spożywa produkty zbożowe zbyt krótko (jest to 10 tysięcy lat), by były prawidłowo wchłaniane przez organizm. Do tego dochodzi jeszcze sposób obróbki zboża, czyli oddzielanie najbardziej wartościowej części ziarna na rzecz pozostawienia części niewartościowej z punktu widzenia żywienia. Wynikiem obróbki jest biała mąka, która nie zawiera żadnych wartości odżywczych a do tego jeszcze opóźnia wchłanianie przez organizm. (Lindberg, F. A., Dieta greckiego doktora, Rebis, Poznań 2006).

Gluten nie należy do podstawowych składników odżywczych, witamin ani minerałów. Możliwe jest życie bez tego białka, a nawet dla wielu jest ono zdrowsze. Są ludzie, którzy zupełnie nie posiadają żadnych problemów gastrycznych, a są wrażliwi na gluten. Może nawet dojść do tego, że układ odpornościowy zaatakuje własny mózg z powodu obecności glutenu w organizmie. (Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).

Nietolerancja pokarmowa glutenu może zaostrzać lub wyzwalać cukrzycę, zapalenie stawów oraz stwardnienie rozsiane. U osób ze skrajną nietolerancją mogą występować autoimmunologiczne choroby tarczycy… I tak chorujący na Hashimoto mogą nawet nie zdawać sobie sprawy, że mają problemy z trawieniem białka – glutenu. Alergia na gluten czy nadwrażliwość (nie mówiąc o celiakii) powodują nieprzyswajanie witamin i składników mineralnych w jelicie cienkim. Prowadzi do wielu dolegliwości o chorób, które często są źle diagnozowane i w związku z tym osoby z problemem leczone są na wiele innych domniemanych chorób. Objawy braku radzenia sobie organizmu z glutenem, to m.in.: wzdęcia, bóle, nudności, gazy, bolesne zmiany w jamie ustnej, wysypki skórne, bóle stawów, bóle mięśni, bóle kości, zmęczenie, depresja, nudności, zgaga, biegunki i zaparcia. Wymienia się tu także: stany zapalne żołądka i wątroby, wczesna menopauza, zaburzenia płodności, wrzodziejące zapalenie jelita czczego i krętego, nowotwory jelita cienkiego, objawy neurologiczne, niedokrwistość, osteoporozę. Pojawiają się niedobory: wapnia i magnezu, żelaza i witaminy B12, witamin B (przede wszystkim kwasu foliowego) oraz witaminy E. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015; Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).

Czynniki genetyczne to wg badań jedynie 40% przypadków zachorowań na celiakię. Bardzo ważny wpływ mają również czynniki środowiskowe, do których między innymi można zaliczyć:

- palenie papierosów,

- długotrwały stres,

- ciąża,

- zabiegi operacyjne na przewodzie pokarmowym, częste biegunki,

- infekcje wirusowe (np. różyczka, opryszczka pospolita typu 1),

- infekcje pasożytnicze,

- karmienie naturalne,

            - czas wprowadzania glutenu do diety niemowląt. (Włodarek, D., Lange, E.,   Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015

Ograniczenie lub wyeliminowanie pokarmów z glutenem może w znaczny sposób poprawić stan zdrowia. Należy taką dietę stosować do końca życia. Trzeba mieć na uwadze, że gluten może być ukryty w wielu gotowych produktach, dlatego należy dokładnie czytać skład na opakowaniach. Gluten stosowany jest np. w produkcji chałwy, chipsów, mleka zagęszczanego, płatków kukurydzianych, kiełbas, wędlin, konserw mięsnych i rybnych, produktów mlecznych, zup i sosów w proszku, koncentratów pomidorowych, musztardy, majonezu, ketchupu, landrynek, itd.

Osoby na diecie powinny większość potraw wykonywać samodzielnie z produktów bezglutenowych. Podczas dobierania produktów zalecana jest rozwaga, sięgnięcie do literatury zawierającej opis i listę produktów bezglutenowych, jak również wizyta u dietetyka. Ta ostatnia opcja może okazać się dużym ułatwieniem i podtrzymaniem na duchu.

Za zboża naturalnie bezglutenowe uważa się:

- kukurydza,

- ryż,

- proso,

- sorgo,

- miłkę abisyńską,

Produkty naturalnie bezglutenowe, mogące zastąpić w diecie bezglutenowej produkty ze zbóż glutenowych to także niebędące zbożami rośliny o dużej wartości odżywczej, np.:

- gryka,

- amarantus,

- maniok (tapionka),

- soja,

- ziemniaki,

- dziki ryż,

- ziarno lnu,

- babka płesznik.

Produkty z owsa (zboże) uznano za bezpieczne dla większości osób z celiakią. (Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015).

Najnowsze badania mówią, że osoby nietolerujące glutenu są bardziej narażone na rozwój cukrzycy i zapalenia trzustki. (Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018). Stosowanie diety bezglutenowej zapewnia prawidłowy rozwój somatyczny i psychiczny. Zapobiega występowaniu niedoborów pokarmowych i powikłań ogólnoustrojowych celiakii.

Badanie wrażliwości na gluten można wykonać u alergologa. Może być wykonane  z tzw. krwi (jednak to mało wiarygodne), ze śliny i stolca. (Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018).

Zaleca się także wykonać badanie genetyczne wrażliwości na gluten i genów celiakii (choć jak wspomniano wyżej, genetyka to tylko 40% przypadków).

Bibliografia:

1.     Cohen, S., Cukrzyca bez lekarstw, Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa 2018

2.     Lindberg, F. A., Dieta greckiego doktora, Rebis, Poznań 2006

3.      Triaire, A., Zdrowie na talerzu, KDC, Warszawa 2009,

4.     Vollmer, J.B., Zdrowe jelita zdrowe życie, Vital, Białystok, 2017

5.     Ciborowska, H.; Rudnicka, A.: Dietetyka, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2018

6.     Włodarek, D., Lange, E., Kozłowska, L., Głąbska. D., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2015